云南菜，即滇菜。滇菜萌发于春秋战国中晚期至两汉时期的古滇国，由多个民族群体组建而成。滇菜是中国菜体系中的一个民族特色最为突出的地方性菜系。云南菜的组成复杂，各地风味不同，口味独特零星，既不能融入中原汉族文化，又难以梳理成一个脉络体系。虽然中国菜系规整的“八大菜系”中没有滇菜菜系，但从古至今，滇菜对中国烹饪的影响是不可磨灭的，也不缺少名人的认可和赞赏。

01.烹调的起源标志——云南元谋人最早使用火

《礼记》中的《礼运篇》说 :“昔者，未有火化，食木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛.”有了火，人们首先学会熟食，才有可能发明许多烹调方法、烹调器具，使人类有了许多美味可口的食物。

1973 年考古工作者在元谋人化石发生地找到了旧石器，而且特别引人注目的是在地层中找到大量炭屑。因此，我国考古学家得到一个结论 :“我们认为从元谋人化石层里找到了可能是目前已知人类用火的最早证据”这把世界人类用火的历史又提前了 100 多万年。

云南元谋人遗址中的炭屑

02.诸葛亮与馒头——馒头起源于云南

距今已 1700 多年。《三国志》:“诸葛亮平蛮回至泸水，风浪横起兵不能渡，回报亮。”亮问，孟获曰 :“泸水源猖神为祸，国人用七七四十九颗人头并黑牛白羊祭之，自然浪平静境内丰熟。” 亮曰，“我今班师，安可妄杀？ 吾自有见。”遂命行厨宰牛马和面为剂，塑成假人头，眉目皆具，内以牛羊肉代之，为言‘馒头’奠泸水，岸上孔明祭之。祭罢，云收雾卷，波浪平息，军获渡焉。”

后明人郎瑛《七修类稿》记 :“馒头本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之“蛮头”，今讹而为馒头也。”

馒头

03.马可·波罗——最早记录了云南人吃肉类和食用野味的食俗

元代，马可·波罗是文字记载中最早到过昆明的西方人。当时昆明被称为押赤。看到滇池，大为感叹，“此有一湖甚大，广有百里，出产各种鱼类；有些鱼的体积甚大，盖世界最良之鱼也”。

马可·波罗描绘了云南人民的生活习俗：“人民生吃禽鸟、绵羊、黄牛和水牛的肉，习以为常，不过是用下列方法保藏的 ：他们将肉截成小块，浸在盐水中，再加几种香料。这是为上等阶级制的。至于较贫苦的人，则将肉截细后，浸在大蒜汁中，于是取而食之，好像烹调的一样。”

蒜汁

04.李时珍与云南鸡枞——云南鸡枞的做早记载

明代，李时珍的《本草纲目》说 :“鸡枞出云南……益胃、清神、治痔”，“皆言其味似鸡肉也”。除了制作名馔佳肴外，还可以加工成干菜，或腌制“油鸡枞”。这样便宜于贮存或送往远处。

清乾隆年间著名文人赵翼在云南品尝鸡后，曾赋诗一首：老饕惊叹应未得，异者此鸡是何族 ？无骨乃有皮，无血乃有肉。鲜于锦雉膏，腴于锦雀腹。只有婴儿肤比嫩，转觉妇子乳犹俗”，真是将鸡枞的色、香、味、型都夸赞得无以复加了。传说明熹宗朱由校最喜爱吃云南名产“鸡枞”了。

云南的鸡枞菌

05.永历帝朱由榔与云南饵块——成就了腾冲大救驾的美誉

明末李自成农民起义军攻陷了北京城，永历帝朱由榔出逃，艰难地逃到了云南进入腾冲地界，靳将军派人前去寻找食物。献上来一盘当地炒饵快。

永历皇帝饥不择食，大口吞食，还连声夸赞 :“好吃、好吃！”待他吃饱了肚子，方才仔细询问美食如何制作。并说 :“多亏你的炒饵快救了我的大驾，朕日后必有重赏于你”。从此以后，“腾冲饵快”身价倍增。

云南炒饵块

06.孙中山与宣威火腿——亲笔题词“饮和食德”

清代，曾懿曾写过一本《中馈录》，专节介绍过宣威火腿的腌制方法。在 1915年的国际巴拿马博览会上宣威火腿荣获金奖，1923 年在广州举办的全国各地食品比赛会上，宣威火腿获各界人士的好评。

宣威火腿

孙中山先生亲口尝了宣威火腿，觉其色鲜肉，味香回甜，食而不腻，倍加赞赏，留下了“饮和食德”的题词。

孙中山先生亲笔题词“饮和食德”

07.唐继尧与都督烧麦

云南名小吃都督烧麦说来跟云南督军唐继尧及有关。相传，清宣统年间，宜良城一祝氏映兴园，专卖煮品，烧卖，卤菜，尤以烧卖驰名。由于食客较多，食者限3个一日，云南督军唐继尧亲临此店慕名吃烧卖，亦只卖给 3 个，唐再要，说道，“即使都督驾到也只卖3个。”

后来祝氏得知唐便是真都督。此事后被传为佳话“都督烧卖”由此得名。祝氏烧卖的确是烧卖中的“都督”，肉汤和面，皮冻馆心饱汁不腻。

都督烧卖

08.汪曾祺写文大赞昆明美食

在昆明生活过七年的中国当代文学家汪曾祺先生，对昆明各种特色菜肴的看法都颇为独到和精准，写过几十篇散文大赞滇菜。

汪曾祺先生在文中记录了昆明的菌子（最忘不了）、昆明的汽锅鸡、大赞武定鸡、牛肉凉片（一辈子没吃过这么好吃的牛肉）、昆明的金钱片腿、锅贴乌鱼、炒苞谷、黑芥肉丝、曲靖韭菜花等。夸赞昆明菜清淡纯和。

金钱片腿

09.宗璞与云南牛干巴

中国当代女作家宗璞在《东藏记》写道：昆明的天，非常的蓝。这是一种不可名状的蓝。到风翥街，这时正有晚市，街道两旁摆满菜挑子，绿莹莹的，真难让人相信是冬天。连着好几个小杂货铺都摆着一排玻璃罐子最大的罐里装着盐酸菜，这是昆明特产，所有女孩子都爱吃。风干的大块牛肉，称为牛干巴的，搁在地下麻袋上。还有刚出锅的发面饼，也因学生们喜爱，称为“摩登巴巴”。

“摩登巴巴

10.梁实秋与云南豆腐

梁实秋先生是最爱吃的是云南的豆腐，他说“在我的味觉记忆里，昆明的‘烧豆腐’，缘起于抗战‘跑警报’时期，把豆腐先过卤水，再用中小火反复烧烤，色泽金黄时一撕两半，里面洁白如玉，沾鲜辣水汁，外焦里嫩，香热动人。由于多是跑警报的青年学生们光顾，时间久了吃烤豆腐者多有佳偶，因此被称为‘恋爱豆腐果’。”

昆明烧豆腐

11.徐霞客与云南民间菜

徐霞客是明代的大旅行家、地理学家和文学家。从22 岁开始游历四海，在他51 岁时又再次来到云南，不幸病倒在丽江，由纳西族土司木增派人将其抬回家乡江苏江阴。他和丽江有着生死之交的感情，对丽江纳西族的民间美食做了大量的记载，包括不能接受酥油茶的腥香稠浓的味道。

在《徐霞客游记》中详细记录了琵琶猪、牦牛舌、天麻扣岩鸽、风肝、丽春铜火锅、酿松茸、糯米血肠、石板粑粑、烤乳猪、丽江粑粑等。仅仅丽江木府的宴席就让就连游历了大半个中国的徐霞客感叹不已，可见滇菜的魅力无穷，实有惊人的美味佳肴。

石板粑粑

12.毛主席与滇味红烧肉

毛主席最爱吃红烧肉和辣椒。云南滇菜大师彭正芳为主席做了一次他最拿手的红烧肉，主席吃了很高兴，问今天这红烧肉是谁做的，说真是太好吃了.是他吃过最好吃的红烧肉了。当卫士告诉主席说这是新来的一位云南师傅做的，主席说：如此说来这是滇菜了，不错不错。当卫进一步向主席介绍这位厨师姓彭，最拿手的就是做红烧肉时，主席说这真是太好了，真是瞌睡碰着枕头了，你们真是给我找对唠！

原来，彭正芳大师做的红烧肉是从小就跟师傅学来的，几十年来又经不断改进和完善主要特点就是不放酱油和红糖，只需用白糖但做出来的红烧肉色泽照样金红，口味不甜不咸，恰到好处，口感不硬也不烂，也是要恰到好处。

滇味红烧肉

13.柬埔寨国家元首西哈努克与云南“千张肉”

柬埔寨国家元首西哈努克亲王来昆明时，其膳食多半是油滇味大师王富操办。从第一次接待开始，王富就发觉亲王最爱吃他“千张肉”，每顿都少不了。另外，亲王还喜欢荷叶粉蒸肉。这两道菜都是正宗的滇味传统菜，亲王吃得很高兴，为了表示感谢有一次亲王就将其随身携带的一把镶银边的梳子当场送给王富大师作纪念。

云南“千张肉”

14.美国总统尼克松与汽锅鸡

1972年，美国总统尼克松访问中国，尼克松在饮宴中对汽锅鸡赞不绝口，并风趣地说：味道太鲜美了，真想连汽锅都一起吃进去。国外新闻媒介竞相哗然，随即在海外饮食行业中掀起一股“汽锅热”的轩然大波，外商争相询问并欲订购汽锅。

同年 10 月，龙云的儿子龙纯文、龙纯德及全美华人协会邀请滇味大师解德坤到美国献艺。在一年多的时间里，他在纽约、华盛顿、波士顿的北宫饭店、燕京饭店等处表演了包括汽锅鸡在内的滇味名菜制作手艺，许多在美国的人士、专家学者都以争先品尝为快。

云南汽锅鸡

参考文献：回味悠长：滇菜论文与红河美食文萃.杨艾军，高宝云--昆明：云南人民出版社，2009.12